Dimmi cosa mangi… Il cibo tra memoria, cultura e identità

Marta Villa, Dimmi cosa mangi… Il cibo tra memoria, cultura e identità, in Campanò, Mori, 2010

La cucina di un popolo è la sola

esatta testimonianza della sua civiltà.

E. Briffault (1846)

Come mai la madaleine, quella piccola e apparentemente insignificante focaccina dolce è diventata un paradigma letterario senza tempo? Perché il cibo oltre che a nutrirci ci regala delle sensazioni e delle vere e proprie emozioni a cui alle volte non sappiamo trovare una ragionevolezza?

Marcel Proust nella sua Recherche descrive il suo rencontre con un sapore dimenticato, quello della madaleine: “Ed ecco, macchinalmente, oppresso dalla giornata grigia e dalla prospettiva d’un triste domani, portai alle labbra un cucchiaino di tè in cui avevo inzuppato un pezzo di maddalena. Ma nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di focaccia toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa[1]”. Probabilmente a molti la madaleine non dice nulla, ma basterebbe soltanto sostituire il mezzo del trasalimento proustiano, e si avrebbero la comparsa degli stessi sintomi e degli stessi effetti. La madaleine è un paradigma anche per Proust: quello che invece ci interessa sono le parole usate per descrivere le sensazioni: trasalii, avveniva in me di straordinario. Quando un sapore si affaccia agli organi sensoriali umani (olfatto e papille gustative) e fa riemergere il profondo, ciascun individuo compie un viaggio emotivo a ritroso: un viaggio della memoria. Per l’antropologia questa associazione di sapore e memoria è molto importante perché è una operazione solo e squisitamente culturale. Un cibo potrebbe riportare alla mente l’infanzia, un tempo perduto esteriormente ma assolutamente vitale ed energico dentro di noi, oppure luoghi e tempi della vita legati a ricordi, la potenza di un sapore è la capacità di far rivivere: per questo siamo incapaci di trovare una spiegazione plausibile con una parte del nostro cervello, il sinistro, parlante e calcolatore, ad un’esperienza fatta con l’emisfero destro, emotivo e sensoriale. Questo episodio letterario racconta molto dell’essere umano e del suo rapporto con il cibo. Un grande antropologo e filosofo, recentemente scomparso, Claude Levi-Strauss in diversi suoi scritti ha trattato il tema dell’alimentazione, portando all’evidenza molti esempi etnografici e permettendoci, comodamente seduti sul sofà di fare un intero giro del mondo culinario. Levi-Strauss in particolare ha schematizzato le tradizioni alimentari dei popoli del mondo in un triangolo molto importante. Partendo dall’analisi dei miti della digestione, come lui stesso li chiama, che raccontano molto dell’ideologia di ogni tradizione culturale ha individuato uno schema teorico che tentasse il più possibile di descrivere il rapporto con il cibo delle diverse culture del mondo. Il celeberrimo triangolo culinario levistraussiano vede ai tre apici le tre modalità comuni a tutte le culture di trattare gli alimenti: il crudo, il cotto e il putrido. Questa suddivisione è molto importante e ha permesso all’antropologo francese di classificare le cucine di molti popoli. Ma vediamo semplicemente lo schema teorico: rispetto alla cucina, il crudo costituisce il polo non marcato, mentre gli altri sono fortemente marcati, ma in direzioni opposte; il cotto come trasformazione culturale del crudo e il putrido come sua trasformazione naturale. La distinzione tra i tre poli del triangolo vede quindi delle ulteriori suddivisioni: elaborato/non elaborato da un lato e cultura/natura dall’altro[2]. Cotto e putrido vedono dei mediatori che permettono la loro elaborazione: da un lato abbiamo l’aria e dall’altro l’acqua e dei supporti, a differenza del crudo che non ha mediatori, da un lato il fuoco e dall’altro la pentola. L’arrosto è nella stessa posizione di apice del crudo, è un alimento che fa parte dell’esocucina (pensate ai barbeque tipici anche della nostra società contemporanea), è un prodotto culinario maschile; nella posizione del cotto abbiamo l’affumicato che vede una lenta e profonda trasformazione mediata dallo spazio d’aria che sovrasta il fuoco; invece per il putrido abbiamo il bollito, ottenuto grazie ad una pentola piena d’acqua, quest’ultimo fa parte dell’endocucina ed è un prodotto tipicamente femminile. Lasciamo il triangolo di Levi-Strauss e ripercorriamo, tenendolo però sempre in sottofondo, gli albori dell’umanità. I cacciatori paleo-mesolitici si nutrivano grazie alla selvaggina e alla raccolta dei frutti spontanei, arrostivano le carni e spostandosi continuamente esaurivano momentaneamente le risorse di un determinato luogo; seguivano le piste di caccia tracciate dalle loro prede e in questo modo esploravano diversi territori. Circa 10.000 anni fa ci fu la grande rivoluzione neolitica: “un vero e proprio mistero, perché peggiorò la vita dell’uomo, e non solo da un punto di vista nutrizionale. Non a caso, un antropologo ha definito l’adozione dell’agricoltura il peggiore errore nella storia della razza umana[3]”. Cambiarono le abitudini di vita e di conseguenza anche quelle alimentari: vennero selezionati semi e colture più redditizie ma meno nutritive e animali più docili per essere allevati senza pericolo. L’uomo si stanzia e incomincia a trasformare il territorio e il paesaggio in cui vive. Come i cacciatori nomadi anche questi contadini rimangono comunque condizionati da due variabili importanti: il tempo, la stagionalità che lega a sé i prodotti della terra, e lo spazio. L’uomo dal neolitico in poi è riuscito con l’ingegno a rendere determinabili anche queste due imprevedibili variabili. Molti agricoltori cercarono di inseguire il mito dell’eterno Eden, di biblica memoria, e attraverso selezioni e serre riuscirono a far maturare frutti e verdure in stagioni diverse dal loro normale ciclo biologico adattato all’ambiente; dei buoni destrieri, come diceva Bartolomeo Stefani, capo cuoco nel 1660 dei Gonzaga alla corte di Mantova, famoso perché capace di servire fragole fresche al vino bianco in novembre, facevano il resto e ridimensionavano anche la variabile dello spazio.

Il fuoco fu sicuramente una delle scoperte più importanti che permise di incominciare a trasformare gli alimenti: molte culture raccontano lo stesso mito prometeico del furto del fuoco agli dei. L’uomo è l’unico essere vivente che ha trovato nel fuoco un alleato formidabile per alimentarsi: i raffinati romani che amavano dilettarsi in banchetti dalle portate strabilianti provavano orrore per i popoli barbari che consumavano carne cruda in sella ai loro cavalli, come racconta lo stesso Tacito per i germani. Il cibo con il fuoco in effetti diventa più igienico e secondo la medicina galenica combina perfettamente i quattro umori di cui si pensava fosse costituito l’essere umano e che solo in equilibrio davano il perfetto stato di salute. Nascono così dai romani in poi da un lato i libri de coquina e dall’altro consigli e ricette tramandati essenzialmente dalla cultura orale. Proprio le ricette della memoria investono quella dimensione di emozione che ancora oggi lega ciascuno di noi alla propria identità: “a casa si mangia sempre meglio”, parola proverbiali, che hanno una fondatezza. Fin da piccolo siamo abituati a mangiare quello che ci cucina la mamma; il nostro gusto, come lo stesso galateo a tavola, sono appresi tramite un insegnamento agito, più che teorico. Vediamo e imitiamo comportamenti e abitudini dei nostri genitori e le incorporiamo come nostre: dobbiamo fare un grande sforzo per modificarle quando ci troviamo in situazioni formali diverse. A casa probabilmente mangiamo anche con più gusto perché siamo rilassati e ci sentiamo a nostro agio. Quando da bambini, ad esempio, eravamo ospiti in un contesto familiare estraneo e ci veniva servito un piatto insolito avvertivamo disagio e fingevamo di gustare la pietanza, porgendo i nostri complimenti alla cuoca per buona educazione. Muller nel suo Piccola etnologia del mangiare e del bere così difende la cucina della nonna: “il vero piacere del palato è quello della buona vecchia cucina casalinga, sempre che si cresca in condizioni familiari ordinate, in cui sia possibile coltivare e rispettare le tradizioni. Non è un caso che recentemente si stia diffondendo la nostalgia per la cucina della mamma e persino della nonna[4]”. Questo fenomeno ha spiegazioni profonde: il gusto è parte integrante della costruzione identitaria di ciascun individuo, siamo quello che mangiamo, come ricordava Brillant-Savarin, e la cultura è riconoscibile anche a tavola: ci sono alimenti e modalità di consumarli che in ogni cultura rientrano nella sfera del sacro, come il riso nel Sudest asiatico, o il mais presso gli indiani pueblo, il pane e il vino, cibi basilari nella cultura occidentale mediterranea, o l’olio d’oliva, da sempre usato per l’unzione in cerimonie sacre fondamentali. Vi sono infatti alimenti che per alcune culture sono assolutamente buoni e necessari e per altre nocivi e che servono ad includere nel gruppo: come il latte per i Nuer del Sudan, i cactus e le piante selvatiche per i papato dell’Arizona, il miglio per i contadini yemeniti. Gli stranieri invece sono allontanati da certi cibi perché soltanto il loro tocco o sguardo li renderebbe immangiabili: accade così al latte presso i pastori hima nell’Africa orientale che viene bevuto solo dai consanguinei, ai contenitori di birra presso i baka etiopi. Ma l’allontanamento dalla tavola avveniva anche per i fuori legge del gruppo, ossia coloro che avevano commesso infrazioni più o meno gravi. Chi si metteva in viaggio provvedeva a portare con sé abbondanti provviste di cibo casalingo, perché il cibo straniero metteva soggezione, timore di contagio e di corruzione anche morale: per quanto possibile anche nell’Italia rurale di cento anni fa si evitava il più possibile di mangiare fuori casa, forse per questo motivo le locande pubbliche dalla loro origine si portano addosso una cattiva reputazione! Oggi molto è cambiato: “le nostre nonne ci insegnavano a mangiare ad ore fisse e in modo strutturato. Il pasto tradizionale comprendeva un antipasto, un piatto principale e un dessert (il servizio alla russa). L’uomo moderno mangia sempre più spesso qualunque cosa, in qualunque momento e in modo qualunque; il pasto, quindi, così destrutturato, induce a nutrirsi con un piatto unico o a stuzzicare passando indifferentemente da un cibo ad un altro, con sempre maggiore apatia, soprattutto nelle metropoli, dove non si ha più tempo di mangiare[5]”. Alcune recenti ricerche  hanno scoperto che in Germania, ad esempio, la metà delle famiglie mangia insieme solo la domenica. I tempi e la flessibilità degli orari causati dalle attività lavorative hanno ristabilito anche i modi del mangiare comunitario. I nostri nonni si mettevano a tavola in base al sole  quindi ad ore diverse nei diversi periodi dell’anno, ora invece si mangia ad orari stabiliti dalle pause lavorative o ancora peggio dai programmi della televisione. Tuttavia qualcosa non è ancora cambiato del tutto: quando ci capita di sedere a tavola con degli sconosciuti riaffiora in noi un antico disagio, si rimane in silenzio e quando è possibile si cerca un tavolo isolato! Lo stesso vale per i sapori: negli ostelli della gioventù, dove in cucina, specie se questa è in comune e a disposizione degli ospiti, si incontrano culture e nazionalità diverse anche senza l’aiuto della lingua potremmo individuare le provenienze. Non mancherà quasi mai agli italiani la pasta, ai giapponesi il riso e quello strano modo di bollire l’insalata, ai tedeschi una buona dose di wurstel… luoghi comuni, forse, ma che soprattutto in un paese straniero ci fanno sentire a casa, cercano in qualche modo di rassicurarci. Gli alimenti soprattutto quelli che portano con sé la memoria di casa in alcuni casi possono diventare apotropaici: anche se assaggiamo da viaggiatori esperti e disinibiti gusti e sapori altri quando torniamo tra le mura domestiche ricerchiamo quella familiarità tradizionale, rimettiamo sui fornelli quelle ricette che abbiamo visto preparare mille volte dalle mamme e dalle nonne!

La globalizzazione dei gusti sta mettendo in serio pericolo questo patrimonio culturale: l’era dei fast-food, come è stato definito il nostro momento storico dal dopo guerra in poi, cerca di rendere sapori tradizionali i vari mcpanini e le patatine fritte in ogni parte del mondo. Ancora Ariés afferma che “ll consumatore di hamburger diviene così un uomo senza storia, senza memoria, che non mangia più per desiderio o per tradizione, ma per bisogno impulsivo o imitativo[6]”.

Fino a quando la nostra madaleine ci farà trasalire forse saremo ancora immuni da questa perdita di memoria e di identità: il problema forse sarà quello di trovare ancora una madaleine o di averne fatto almeno una volta l’esperienza.

NOTA BIBLIOGRAFICA

Ariés P., I figli di McDonalds, Dedalo, Bari, 2000

Barberis C., Mangitalia, Donzelli, Roma, 2010

Camporesi P., La terra e la luna, IL Saggiatore, Torino, 1989

Guigoni A., Antropologia del mangiare e del bere, Edizioni altravista, Torrazza Coste, 2009

Harris M., Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, Torino, 2006

Levi-Strauss C., Origine delle buone maniere a tavola, Il Saggiatore, Torino, 1971

Montanari M., Il formaggio con le pere, Laterza, Bari, 2008

Muller E. K., Piccola etnologia del mangiare e del bere, Il Mulino, Bologna, 2005

Petrini C., Slow Food, Laterza, Bari, 2001

Proust M., Alla ricerca del tempo perduto – La strada di Swann, Einaudi, Torino 1978

Rivera  A., Homo Sapiens e mucca pazza. Antropologia del rapporto con il mondo animale, Dedalo, Bari, 2000

Schlosser  E., Fast Food Nation. Il lato oscuro del cheeseburger, Marco Tropea editore, Milano, 2002

Sentieri M., Zazzu G. N., I semi dell’Eldorado, Dedalo, Bari, 1992

Signore G., Storia delle abitudini alimentari. Dalla preistoria ai fast food, Tecniche Nuove, Milano, 2010

Standage T., Una storia commestibile dell’umanità, Codice Edizioni, Torino, 2010

Teti V., Il colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea, Meltemi, Roma, 1999


[1] M. Proust, Alla ricerca del tempo perduto – La strada di Swann, Einaudi, Torino 1978, pg. 49

[2] Cfr. da C. Levi-Strauss, Origine delle buone maniere a tavola, Il Saggiatore, Torino, 1971, pg. 428

[3] da T. Standage, Una storia commestibile dell’umanità, Codice Edizioni, Torino, 2010, pg. 17

[4] da K. E. Muller, Piccola etnologia del mangiare e del bere, Il Mulino, Bologna, 2005, pg.109

[5] da P. Ariés, I figli di McDonalds, Dedalo, Bari, 2000 pg.31

[6] idem, pg. 41

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