A Carnevale… ogni cibo vale!

Da AltreStorie n.33 sett.-dic. 2010

“Il carnevale è un pezzo di storia della religione e il riso carnevalesco, la prima blasfemia. È una pausa, l’interregnum tra un’abdicazione E un’ascesa al trono; perciò è una processione, un corteo; l’immagine di un processo celeste:dalla processione delle stelle fino a che l’astro-sovrano dell’Anno Vecchio non è completamente declinato e l’atro-sovrano dell’Anno Nuovo è salito sulla sommità del trono”

da Psicologia storica del carnevale, F. C. Rang

Il carnevale è un momento dell’anno dove anche per la gola ci sono delle deroghe… alcuni studiosi infatti vanno derivare l’origine del nome a carnem levare indicando in questo modo non la festa ma il periodo subito successivo, quello della Quaresima dove la liturgia cristiana imponeva l’astinenza dal mangiare carne. Gli Statuti d Trento ad esempio prescrivevano che i prezzi della carne dovessero essere regolati da un particolare calmiere soprattutto nel periodo carnevalesco quando aumentandone il consumo ne aumentava anche il costo che diminuiva in periodo quaresimale visto che la richiesta scendeva drasticamente. Festa probabilmente cristianizzata e quindi inserita all’interno del periodo che va dall’epifania alle ceneri, il carnevale ha però origini più lontane: soprattutto in area alpina trova ancora adesso una ritualità legata alla fertilità, ai riti agricoli stagionali, alla volontà di scacciare l’inverno e di propiziarsi una buona stagione. Per Rang si può trarre l’origine della festa guardando alla Caldea, nel lontano 3000 a.C. troviamo scritto in una delle più antiche epigrafi della storia che si celebra una festa dove l’ancella prende il posto della signora e lo schiavo incede nel rango del signore e i potenti stavano in basso come uomini comuni . Per Bachtin il carnevale, in opposizione alla festa ufficiale era il trionfo in una specie di liberazione temporanea dal regime esistente, l’abolizione dei rapporti gerarchici, di privilegi, regole e anche tabù. Autentica festa del tempo e del rinnovamento, si opponeva ad ogni fissità e ad ogni fine definitiva: era la festa dell’avvenire incompiuto. Festa per eccellenza dell’uguaglianza nella piazza carnevalesca regnava la forma particolare del contatto familiare e libero tra le persone . Nell’immaginario comune il carnevale ha come caratteristica peculiare la possibilità di non sottostare alle regole, anzi di rovesciarle o stravolgerle, per cui erano note fin dall’epoca moderna crida di autorità cittadine per frenare scherzi e burle. Ne abbiamo una emanata dal Principe Vescovo Sigismondo Francesco d’Austria nel 1663 che imponeva molte restrizioni tra cui quella di non mascherarsi il volto “occultando e nascondendo la cognizione loro”, “ne manco mutare abito over travestirsi” pena il pagamento di 39 ragnesi, se il malcapitato era trovato senza armi e del doppio se invece le portava. Molti paesi del Trentino Alto-Adige celebrano il carnevale mettendo in scena riti e usanze dal sapore arcaico con l’utilizzo di maschere e costumi particolari. Un tempo carnevale significava anche trasgressione alimentare, o meglio grande abbuffata: infatti venivano organizzate, ora non più, delle vere e proprie gare per vedere chi riusciva a mangiare più polenta, pasta o gnocchi. In molti carnevali storici abbiamo iperboli legate al cibo come le salsicce giganti del carnevale di età moderna di Norimberga o le medievali montagne di maccheroni al ragù dove cascava una nevicata di parmigiano che riempivano i sogni del paese di cuccagna descritte dallo stesso Boccaccio. Eco di queste usanze si ritrova ancora oggi nella distribuzione gratuita di bigoi o maccheroni al ragù o con le sarde, maltagliati al sugo, gnocchi. I dolci, oltre alla pasta, fanno da sovrani nella festa carnevalesca di ogni paese: abbiamo ricette tramandate per grostoli, fritole, crafuns, krapfen e straboi (o stroboi). Altro piatto tipico del giovedì grasso è lo smacafam, uccidi la fame, “onto e bisonto soto tera sconto, sconto ‘n te ‘na cassetta se te ‘ndovini ten dago ‘na fieta”: lo smacafam viene cotto sotto la cenere e ha come ingredienti farina bianca, latte, olio, lucanica fresca, pancetta affumicata, burro e sale. Un carnevale che non si svolge più è quello dei Gallinari delle valli del Noce. Interessante perché vedeva coinvolti i ragazzini dai 12 ai 14 anni che dal 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, fino alle Ceneri giravano per le case vestiti da eremiti e recitavano a memoria il De Profundis e il Miserere in cambio di offerte di cibo, prevalentemente grasso e farina, che veniva raccolto e poi cucinato il giovedì grasso e distribuito a tutta la comunità di giovani della zona. A Condino i ragazzi il giovedì grasso giravano travestiti con maschere paurose per il paese trascinando una slitta con sopra la giubiana (strega) e chiedendo in offerta farina, frutta e fiaschi di vino. Altro carnevale particolare si svolge a Romarzollo, frazione di Arco. La tradizione qui impone la costruzione dei carnevali, delle piramidi di legno di bambù decorate con alloro, gusci d’uovo, salsicce, arance e biscotti che vengono portati in processione per le vie del paese e poi bruciati sul doss del carneval, una altura sopra la frazione al canto della cantilena dialettale: “Carneval buta ‘jal/butel bèm. Smaca i ovi nel capel/ ‘l capèl l’è descosì./Tuti i ovi for de lì./Viva la Quaresima/che ‘l carneval l’è na./Polenta e pessatine/ doman se magnerà!” Al termine del falò ora vengo distribuite torte, frittelle, vino caldo. A Varone, invece, nel comune di Riva del Garda, abbiamo la consueta polenta e mortadella, di origini settecentesche, ancora oggi come allora, organizzata da un apposito comitato. La polenta è quella gialla di Storo e la mortadella viene confezionata secondo particolari ricette segrete sia per la mistura di carne che di spezie, tramandata dagli organizzatori di generazione in generazione, segrete sono anche le essenze di legno che vengono impiegate per affumicare il salume. Nelle vicine Giudicare invece si prepara il capu(s) che sembra avere assonanze con il cavolo cappuccio per il nome ma non trova negli ingredienti questo ortaggio: sono pacchettini di pane grattato mescolato a verdura verde, formaggio grana, uova, burro, uva sultanina, sale, pepe ed aglio che, dopo una lunga cottura, vengono gustati con saporiti insaccati. In un ricettario del ‘700 redatto da don Felice Libera troviamo come ricetta tipica del carnevale trentino la tipica culata di porco fresco cotta in umido e servita con gnocchi di pane e verza. Dalla vicina Verona anche il Trentino ha assunto la tradizione de el vendro sgnocolàr. Carnevale antico e risalente al Rinascimento, quello di Verona si impone per grandiosità e partecipazione ancora oggi. Interessante è notare che avviene una vera e propria elezione con regole, candidati, schede elettorali e pubblicità per nominare el Papà del Gnoco, il re del Bacanal del Gnocco, figura centrale della rappresentazione. L’elezione avviene circa un mese prima della festa nel quartiere di S. Zeno dove vengono allestite le cabine elettorali: i diversi candidati si presentano e pubblicizzano con manifesti e grida la loro candidatura. È un onore diventare Papà del Gnocco e anche i giornali locali il giorno dopo l’elezione titolano a tutta pagina il nome e il volto dell’eletto. Migliaia di cittadini, fino agli anni ’80 solo i residenti sanzenati poi tutti i veronesi, in maniera ordinata votano nella piazza di S. Zeno attendendo con pazienza il proprio turno e ottenendo in cambio un piatto di gnocchi; in città molti ricordano ancora l’elezione del 1984 con il Papà eletto con 22.000 preferenze, un vero record. Figura importante sia nel periodo della festa che durante tutto l’anno, il Papà deve far conoscere la tradizione del carnevale e per un giorno (il venerdì) ha in mano le chiavi della città consegnategli direttamente dal sindaco in piazza Bra all’inizio della sfilata e insieme ai gobéti, suoi aiutanti, dispensa caramelle a tutti i bambini. Cavalca una mula che viene mangiata al termine del carnevale sotto forma di pastissada e ha in mano lo scettro con il simbolo del suo potere: una forchetta con infilzato un grosso gnocco. Il costume abbonda le sue forme, in particolare evidenza la pancia piena e il volto rubicondo dalla barba fluente. In tutte le case e osterie si cucinano i tradizionali gnocchi di patate al sugo o al ragù. La festa di piazza dura parecchie ore e sempre più quartieri della città e paesi della provincia concorrono con carri e maschere. Un altro rito che si svolge il sabato grasso, ma che forse a poco a che fare con il carnevale come lo intendiamo oggi, è il Pflugziehen di Stilfs in Vinschgau. Letteralmente è il tiro di un vecchio aratro per le strade del paesino che vede coinvolti i giovani, tutti maschi divisi in due gruppi, i contadini, con il Bauer e la Bauerin che guidano l’aratura e i loro aiutanti e dall’altro lato le streghe e i rappresentanti della modernità, ossia tutti quei mestieri fatti da ambulanti girovaghi interpretati negativamente dagli abitanti dei masi perché portatori di novità ma stranieri. Il rito vede una vera e propria “battaglia” tra i personaggi del bene (i contadini) e i personaggi del male che tentano di rubare l’aratro e di interrompere così la semina e la battitura. Vi sono anche dei distributori di uova sode alle ragazze in età da marito, segno propiziatorio anche per l’arrivo della nuova stagione. Il canovaccio nella sostanza è sempre uguale, tramandato oralmente da generazioni, c’è un ampio margine di improvvisazione nei dialoghi. Il rito si conclude sempre nella piazza della chiesa dove c’è, come ultima azione rituale, il furto dei canederli bollenti fatto dalle streghe e impedito dal Bauer. Poi avviene la distribuzione gratuita dei canerdeli rimasti a tutti: il rito non essendo molto pubblicizzato vede il coinvolgimento come spettatori solo dei residenti e di qualche curioso. Risulta quindi evidente quanto sia importante il cibo e l’azione del mangiare nelle feste soprattutto quelle carnevalesche dove venivano portati in processione anche gli utensili della cucina o venivano esagerate le stesse dimensioni dei cibi preparati portati in processione solenne. Possiamo allora concludere invitando a curiosare tra i carnevali della nostra regione e con l’eccellente consiglio di un saggio medico, F. Rabelais, per condurre una vita felice: ho sentito una volta in un bel giardino, in un giardino segreto, sotto un bel frascato, intorno ad una bella siepe di bottiglioni, giamboni, pasticci e ad alcune quagliette con busto, dei bei musicisti che cantavan graziosamente…

Per saperne di più (bibliografia essenziale)

F.C. Rang, Psicologia storica del carnevale, Bollati Boringhieri, Torino, 2008.

M. Bachtin, L’opera di Rabelais e la cultura popolare, Einaudi Torino 2001.

E. Fox, Viva il Carnevale, in Ciacere en Trentin, n. 54 1999

R. Morelli, C. Poppi, Santi, spiriti e re, Curcu e Genovese, Trento, 1998

S. Vernaccini, Guida al folklore del Trentino, Artimedia, Trento, 2003

U. Raffaelli, Riti di Carnevale, Ed UCT Trento 2009

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